La Chiesa della Martorana, detta anche S. Maria dell’Ammiraglio perché fatta realizzare da Giorgio di Antiochia, ammiraglio di Ruggero II, è un edificio risalente al periodo normanno (circa 1143).
La conquista normanna di Palermo avviene nell’anno 1072 da parte di Ruggero I d’Altavilla.
La tradizione vuole che nel periodo normanno le monache dell’attiguo monastero benedettino, fondato nel 1194 dalla nobile Eloisa Martorana, abbiano preparato per la prima volta dei dolci a forma di frutto (pare degli agrumi) che hanno poi appeso agli alberi in sostituzione di quelli già colti, al fine di arricchire l’aspetto del loro giardino durante la visita di un personaggio molto importante: un alto prelato o finanche un re.
Da qui il nome dato all’impasto utilizzato, Pasta Reale, composto originariamente da zucchero grezzo o miele, mandorle tritate e chiaro d’uovo, nel corso dei secoli e con alcune modifiche diventato l’odierno marzapane, e la denominazione di Frutta Martorana.
Il dono dei cari defunti
Un tempo, sempre in Sicilia, la Frutta Martorana era usata per coinvolgere i bambini nelle giornate di commemorazione dei defunti.
Il primo di Novembre, giorno di Ognissanti, era ribattezzata “i morti ri picciriddi”: la tradizione voleva che i defunti tornassero tra i vivi e come segno del loro passaggio lasciassero in dono ai bambini dolci, caramelle ed il tradizionale cesto di Frutta Martorana con al centro un pupo di zucchero, non prima che questi la sera prima avessero sistemato le loro scarpe dietro la porta o ai piedi del letto.
Quello era un modo per sentire più vicini e sempre presenti i propri cari scomparsi, un modo per sdrammatizzare ed esorcizzare la morte. Era il retaggio di una tradizione antichissima pre-cristiana, che serviva a ingraziarsi le anime dei defunti.
La Frutta in casa
Gli ingredienti della Frutta Martorana sono i classici della pasticceria siciliana: farina di mandorla, zucchero semolato, glucosio, farina di grano duro vaniglia e aromi vari; la preparazione può avvenire secondo due procedimenti: a caldo se si fa cucinare lo zucchero semolato e a freddo se al posto di quest’ ultimo si usa lo zucchero a velo.
La differenza sta nel fatto che con il primo procedimento la Frutta Martorana può essere conservata anche per più mesi. Per la pittura si usano colori alimentari consenti, mentre per la rifinitura lucida si usa gommalacca decerata o benzoino lacrime depurato (un olio antiossidante).
Preparazione della pasta a freddo (Pasta di mandorle)
1 kg di farina di mandorle; 1 kg di zucchero a velo; 8/10 gocce di essenza di mandorle oppure 1 o 2 mandorle amare che si triteranno e si uniranno alla farina; 100 gr di glucosio; qualche goccia di aroma vaniglia; 200 ml di acqua circa.
Impastare aggiungendo l’acqua necessaria affinché si ottenga un composto omogeneo che non si attacchi alle mani , aiutandosi se necessario con poco amido di mais.
Preparazione della pasta a caldo (Marzapane)
1 kg di farina di mandorle; 1 kg di zucchero a velo; 1 fiala d’aroma alla vaniglia; 50 g di glucosio; 4-5 gocce d?aroma alla mandorla amara.
Si scioglie a fuoco basso lo zucchero a velo a cui avremo unito 200 ml d?acqua gli aromi ed il glucosio. Appena sciolto unire la farina di mandorle tutta insieme mescolando continuamente a fuoco spento.
Non appena si forma una massa consistente e compatta versare su di un piano di marmo spolverato con zucchero a velo che sostituisce la farina per evitare che si attacchi visto che l’impasto è particolarmente appiccicoso. Impastare bene aiutandosi con lo zucchero fino a formare una pagnotta soffice e liscia. Lasciar riposare per un’oretta coperta con la pellicola e lontana da fonti di calore.
Modellare i fruttini a mano libera o mettendoli nelle apposite formine.
Per fare le formine basterà della pellicola trasparente da mettere tra lo stampo e la pasta. Spingere la pasta di mandorle nelle formine e poi staccare direttamente con la pellicola. Lasciar riposare i fruttini su delle gratelle.
I colori della Frutta
Si usano quelli in polvere diluiti nell’acqua o nel rum bianco,si diluiscono le polveri nell’alcool fino ad ottenere la tonalità che ci serve.
A questo punto si comincia a spennellare ogni singolo fruttino e si mette ad asciugare. Bisognerà fare una ventina di passaggi prima di ottenere un colore brillante e naturale, poi si fanno le sfumature in base al tipo di frutta, ad esempio il verde nei mandarini o nei limoni. L’importante è che si usino prima i colori chiari e poi man mano quelli più scuri.
Si lasciano asciugare per qualche ora in un ambiente caldo ed infine si passano con una soluzione alcolica lucidante (almeno due passate).
Si lasciano asciugare si decorano con le foglioline e una spolverata leggera di zucchero a velo. Si conservano nella scatola di latta anche qualche settimana.
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